KOKKENES FORÅRSBEBUDER: En slags asparges-guide i Århus

TEKST: Casper Howlett, Mikkel Bisp Hoffmann & Simon Størup

DANNELSE BEHØVER IKKE altid starte med højskole, Grundtvig eller gamle, russiske forfatterskikkelser...

Spørger du mig, Simon fra Heromkring, kan det også være noget så simpelt som, at du pludselig værdsætter en råvare, der før føltes ubetydelig — værdsætter, at den er høstet lokalt, og kun fåes frisk nogle måneder. Sådan gik det med min opfattelse af asparges: Fra det kedelige i en tartelet — til noget, jeg glæder mig til hvert år i maj.

HELDIGVIS DELER MANGE KOKKE samme kærlighed. Og der er fuld knald på asparges-serveringerne her i mellem 1. maj & Sankt Hans (hvor der cirka er sæson). Så jeg har sat mig for at smage på nogle af de mest interessante servering i Århus & omegn. Og i den vigtige sags tjeneste, allierer jeg mig med to gastro-kyndige venner: Casper Howlett fra vinbutikken Reduktivt & cider-mageren Mikkel Bisp Hoffman fra Æblefald.

JEG STARTEDE MED AT SPØRGE drengene, hvorfor aspargesen egentlig er så ophøjet hos fagfolk. De blev enige om, at det må være noget med den skarpe sæson i foråret. Den dukker ligesom op — fin og delikat, som den er — og siger: “Så! Nu er jeg her. Jeg har taget foråret med — og hvor har vi mange lækre ting i vente.” Derfor kunne titlen på vores asparges-guide ikke være andet end ‘Kokkenes forårsbebuder”.

Kom med de 3x steder vi besøgte — og hør, hvad Casper & Mikkel siger til serveringerne. Og så slutter vi med at guide til Mikkels basis-opskrift — så du selv kan komme i gang med asparges i køkkenet derhjemme.

BASTIÁN

— Find Bastián på Instagram her — eller blandt Heromkrings øvrige favoritter på vores Google Maps ‘Alt godt heromkring’ —

VI BLEV TAGET pænt imod hos Bastían i Graven. Medstifter, Karl, havde dækket op til os. Han så knald-cool ud og vækkede mindelser til The Bear, der i 2022 for alvor gjorde restaurationsbranchen sexet. Jeg bemærkede, at de spillede Headache på anlægget.

Rigtig, rigtig god start. Og så kom den smukke asparges ret på bordet. Se billeder & hør Casper & Mikkels ord nedenfor.

Kh. Simon

MIKKEL BISP HOFFMANN:

»ingredienser

(kæmpestore) franske hvide asparges tilberedt i beurre montee tildækket med lardo fra Troldgaarden. Sauce på æggeblommer, safran, hvidløg samt smør. Olie på paprika og piment d' espelette, bagte tomater, kapers, og ristede mandler fordeler sig fint langs aspargesene.

smag

Flot, sydlandsk servering i langt smukt fad. Overordnet set er det magisk at få en krydret, varm anderledes fortolkning, som flugter med restaurantens ophav. Selve aspargesene er veltilberedte, fine, sprøde og er en fantastisk ledsager til en magisk sauce, hvor hvidløg og safran træder tydeligt igennem. Saucen er trods smør og æggeblommer virkelig juicy og jeg drømmer mig fluks til San Sebastian. Olien giver mig lyst til at blive i San Sebastian — og på en eller anden måde smager det hele sammenlagt af tomater i 4. potens. Kapersne giver syre og lardoen giver dybde. Det hele afrundes fint af mandlerne og dem vil jeg nødigt være foruden. Viva la vida.

Vi fik et glas mousserende spansk  til, som var autolytisk, fyldigt og aromatisk. Dejlig parring.«

»Olien giver mig lyst til at blive i San Sebastian — og på en eller anden måde smager det hele sammenlagt af tomater i 4. potens. Kapersne giver syre og lardoen giver dybde. Det hele afrundes fint af mandlerne og dem vil jeg nødigt være foruden. Viva la vida.«

— Mikkel om Bastiáns asparges-servering

CASPER HOWLETT:

»Den hvide asparges er jo blevet et hvidt lærred for de dygtige kokke at sætte deres eget præg på. Netop dette, har vi virkelig fået at se i dag!

Denne er varmkrydret og sender altså bare prompte tankerne direkte mod sydens sol og Spanien. Varme krydderier, vovede smagskombinationer og tilsmagninger til kant - en fuldstændig vellykket øvelse i at identitets fortolke en fransk klassiker.

Og størrelsen på denne ret, skal vi lige understrege. Hold kæft, nogle store asparges. Del denne servering, køb en omgang brød til, og søb resterne af sauce op, med godt brød. Vi kommer til at spise denne riiiigtig mange gange i løbet af råvarens korte sæson.«

»Varme krydderier, vovede smagskombinationer og tilsmagninger til kant - en fuldstændig vellykket øvelse i at identitets fortolke en fransk klassiker.«

— Casper om Bastiáns asparges-servering

RESTAURANT BAVN

— Find BAVN på Instagram her — eller blandt Heromkrings øvrige favoritter på vores Google Maps ‘Alt godt heromkring’ —

MED SINE 142 METERS HØJDE, er Restaurant Bavn det tætteste, du kommer på solen i Århus. Tårnhøjt niveau på flere måder, kan man sige (med grim flovhed over at falde for så banale ordspil).

Mikkel leger med samme tema nedenfor, hvor han faktisk har en pointe. Jeg vrøvler bare — hvilket jeg også gjorde mest under middagen, imens Mikkel & Casper tog noter. Så lad os for guds skyld komme videre & høre, hvad de har at sige om Bavns asparges-ret.

Kh. Simon

MIKKEL BISP HOFFMANN:

»ingredienser

Franske hvide asparges tilberedt i beurre montee placeret i fabelagtig hollandaise på en base af champagne, kamille og mættet med ørredrogn.

smag

Jamen, hvad er der at sige? Det fungerer fremragende! Flotte smagfulde asparges og en perfekt saltet hollandaise, som nærmest opfylder profetien om at bavn er på 42 etage, og vi praktisk talt befinder os i skyerne –– meget luftig oplevelse. Kamillen giver et herligt aromatisk tillæg og bringer hele retten ind i et nyt univers, som en envejsbillet fra Frankrig til Danmark.

Og hvad får man at drikke til sådan en omgang? Bourgogne! Og det fungerer sku bare. Klassisk flot opvisning med et tvist til UG.«

»Flotte smagfulde asparges og en perfekt saltet hollandaise, som nærmest opfylder profetien om at bavn er på 42 etage, og vi praktisk talt befinder os i skyerne –– meget luftig oplevelse.«

— Mikkel om Restaurant Bavns asparges ret

CASPER HOWLETT:

»Okay okay okay, vi går direkte fra den moderne og spanske fortolkning, direkte til Bavn, og til en meget mere klassisk fortolkning af asparges serveringen. Forsatan i helvede, hvor det bare fungerer, med hvide asparges, sauce hollandaise og stenbidderrogn!?

De har så ufatteligt godt styr på deres håndværk, og de fornægter sig ikke. Asparges tilberedt til perfektion, stadig med knæk og en sauce hollandaise har ALDRIG været så luftig før. Seriøst, den sauce dér… Rogn + smørsauce = kærlighed, sådan er det bare. En meget simpel formel, som aldrig slår fejl. Kamille-infusionen er en genistreg.

Hvis man søger en klassisk hvid asparges, med et lille twist, og en sauce som du aldrig i livet kan lave så luftig i dit hjemmekøkken, så er det altså fluks på Bavn!«

»Seriøst, den sauce dér… Rogn + smørsauce = kærlighed, sådan er det bare. En meget simpel formel, som aldrig slår fejl.«

— Casper om Restaurant Bavns asparges ret

MOMENT

— Find MOMENT på Instagram her — eller blandt Heromkrings øvrige favoritter på vores Google Maps ‘Alt godt heromkring’ —

DU VED, AT DU ER i selskab med asparges-fanatikere, når jeg fortæller dig, at vi alle tre glædede os lige så meget til dagens tredje ret som den første.

Men på turen ud til Moment i Feldballe sneg der sig alligevel en lille, hvis ikke frygt, så måske bare en ængstelighed ind i baghovedet: Kunne niveauet virkelig holde hele vejen — eller var der en risiko for, at den luftige, lysegule hollandaise-sky, vi fløj på, pludselig ville falde? 

Spoiler alert: Moment pustede kun skyen til endnu højere luftlag, som vi fløj tilbage til Århus på efter middagen.

Hør, hvad Casper & Mikkel siger om retten nedenfor:

MIKKEL BISP HOFFMANN:

»ingredienser

Danske asparges fra Soldug Andelsgaard dampet let. Penslet med fyrolie og flot pyntet med citrontimian. Det hele ligger på tredelt leje af; en blød perfekt creme af pinjekerner, puré af syltet asparges fra sidste år, og en olie på citrontimian.

smag

En uvurderlig opvisning i elegance, finesse og præcision. Aspargesene er intense, friske og sprøde, og alle elementerne løfter hinanden og efterlader et let urtet indtryk, som matcher et glas let dansk orangevin perfekt. Nytænkende, delikat, perfekt.«

»En uvurderlig opvisning i elegance, finesse og præcision.«

— Mikkel om Moments asparges ret 

CASPER HOWLETT:

»Vi bliver allesammen en smule mundlamme, da denne umenneskeligt smukke servering bliver sat foran os! Shit mand, det er altså et syn for guderne.

Det samme gør sig gældende i smagen, må vi ærligt erkende. Måbende, sidder vi med eksploderede hjerner over, hvad der egentlig har mødt os. Så sygt kompleks en servering har vi ikke fået længe.

Eksistensgrundlaget for retterne på Moment er jo netop danskheden, altså ultra-lokal gastronomi, som på bedste vis skal vises frem. Og det formår de altså for alvor hér. At kunne mestre dikatomien mellem den ypperligste elegance og hyper-kompleksitet, bevidner om en køkkenchef der er fucking madklog, for at sige det mildt.

Fabrizio, grazie!!!!«

»At kunne mestre dikatomien mellem den ypperligste elegance og hyper-kompleksitet, bevidner om en køkkenchef der er fucking madklog, for at sige det mildt. Fabrizio, grazie!!!!«

— Casper om Moments asparges ret

HJEMME HOS MIKKEL (vores egen ret)

EN DEL AF AFTALEN vi havde for dagen, var, at vi sluttede i køkkenet derhjemme & lavede et forsøg på vores egen servering. Kærligheden til asparges må nemlig ikke begrænses af budget til restaurantbesøg.

Næste udfordring er kompetencer i køkkenet. Det skal være simpelt, så vi alle tør være med. Derfor lod Mikkel (der var køkkenchef i dagens anledning) sig inspirere af sin yndlingskogebog: En ældgammel sag fra Claus Meyer, der excellerer i simple opskrifter. 

Derfor er følgende en BASIS-opskrift for en klassisk, simpel asparges-tilberedning.

Men Casper & Mikkel kunne naturligvis ikke dy sig for at spæde lidt til med både Æblefald cider, Yuzu miso, ramsløg blomster og en særlig hyldeblomst eddike. Men det er kun ekstra lir — og ikke nødvendigt.

Vi var både tidligt på sæsonen og sent ude med indkøbet. Derfor fik vi desværre ikke de danske råvarer, vi drømte om. Men vi fik i stedet de her enorme, og lækre belgiske eksemplarer hos Havnens Fiskehus.

Følg med i opskriften step-by-step nedenfor.

Ingredienser
1. asparges
2. smør (100 g)
3. æggeblommer (2 stk)
4. eddike
5. ørredrogn

Opskrift
1. brun smørret under omrøring - tages af varmen efterfølgende
2. asparges dampes under låg med smør i en pande, til de er færdige.
3. æggeblommer tyknes i lille gryde ved middelvarme med 2 spsk eddike
4. gryden tages af varmen og smørret piskes gradvist ind i æggeblommerne
5. ørredrogn vendes i saucen og saltes, hvorefter den hældes over aspargesene.

1. brun smørret under omrøring - tages af varmen efterfølgende

2. asparges dampes under låg/steges med smør i en pande til de er færdige.

3. æggeblommer tyknes i lille gryde ved middelvarme med 2 spsk eddike

4. gryden tages af varmen og smørret piskes gradvist ind i æggeblommerne

5. ørredrogn vendes i saucen og saltes, hvorefter den hældes over aspargesene.