FØR & EFTER FØRSTE SERVICE — på Bar Piatto

TEKST: Simon Størup
FOTO: Rasmus Stenhøj

BAR PIATTO ÅBNEDE i april 2025. Men allerede i marts talte jeg med Rasmus Koller Sørensen om den forestående åbning. Nu er de på den anden side — og det er på sin plads at tage bestik af situationen til en snak efter første service.

Velkommen til en snak før & efter første service med Bar Piatto.

God læselyst!

Kh. Simon

FØR
(8. marts, 2025)

I denne uge har vi sat Rasmus Koller i stævne til en snak om Aarhus madkultur og den forestående åbning af BAR PIATTO.

Rasmus er en driftig herre. Og står (med sine partnere) også bag Reduktivt, CAPO, Naturvinskassen & Naturvinspallen.

Når du åbner munden, er det en fed idé at have noget på hjerte. Det samme gælder, når du åbner en restaurant. Dét har Rasmus heldigvis. Jeg kender ham fra vores unge dage — og tillader mig derfor at kalde ham både gammel og ‘jas’.

SIMON: Hey gamle jas. Kan du løfte sløret for, hvad det er for et koncept, I brygger på i Mejlgade — og hvorfor har Aarhus brug for det?

RASMUS: Vil helst ikke røbe alt for meget omkring hvad det nye projekt i Mejlgade bliver! Men jeg tør godt love, at det bliver helt enormt fedt, og noget som vi har arbejdet ambitiøst med igennem lang tid, og at det så ovenikøbet sker i en af Århus fedeste og mest historiske lokaler, er priceless. 

Det bliver en restaurant, naturligvis! En restaurant med stemning, karakter og personlighed. Et køkken med udgangspunkt i det italienske "osteria" koncept, lavet ordentligt. Vi har fået landet en af de absolut dygtigste kokke som jeg kender til, til at varetage køkkendelen, hvilket er fuldkommen sindssygt.

Restauranten bliver kombineret med en ambitiøs omend lowkey cocktailbar, hvor der er fokus på de klassiske, oldschool cocktails. I cocktailbaren vil der også være et flot og godt snack-kort, man kan gå i krig med. Det bliver få cocktails, som alle er drejet til perfektion, af en bartender jeg altid har beundret og nydt cocktails fra. En fyr der hedder Mads Vetter!

SIMON: Hvad er én servering, råvare eller detalje, du tror kommer til at stjæle showet?

RASMUS: Det er svært at sige, hvad som kommer til at stjæle showet. Forhåbentligt bliver showet et stort sammensurium af mad, vin, cocktails og hysterisk god steming. Der skal være højt til loftet og upræsentiøs tilgang til tingene! Det bliver levende og vibrerende, er vores ambition.”

SIMON: Hvis du ku ændre noget ved Aarhus’ gå-på-restaurant-kultur, hvad skulle det så være — og hvorfor?

RASMUS: Uha, det er et godt spørgsmål... Her skal man nok passe på med hvad man siger, tror jeg! Men når det så er sagt, så synes jeg der er en ærgerlig tendens kørende, som handler om at ting bare skal være billige.

Det strider imod alt hvad jeg står for, at mad og service blot skal være så billig som muligt, for at lokke så mange til som overhovedet muligt.

Det er et skråplan, hvis du spørger mig, og det er en forkert retning i forhold til de udfordringer vores jordklode og miljø står overfor.

Jeg siger ikke at ting skal være dyre, men jeg siger blot, at ting skal koste det som ting skal koste. Og så er det hele i sidste ende et spørgsmål om hvad man vælger at bruge af råvare.

Men hvis du kan sælge en bøf med fritter til omkring 100 kroner, så synes jeg det er bekymrende.

SIMON: Vores allesammens yndlings-madskribent, Martin Kongstad (nu på Weekendavisen) gav for nylig CAPO en kæmpe anbefaling. Tillykke!

Han siger også andre spændende ting… Fx har han beskrevet, hvordan Københavns restaurantscene var håbløst bagud ift. Paris, London osv. — simpelthen fordi kulturen var således, at folk primært spiste ude ved særlige anledninger. Fødselsdage og sådan. Da københavnerne endelig fik appetit for hverdagen (i 10’erne, tror jeg nok?) piblede det frem med nye steder. I dag står København som en vigtig gastronomisk destination.

Det er selvfølgelig en agressiv forsimpling. Men, hvad tænker du… Hvilken vej synes du, det går i Aarhus?

RASMUS: Jeg synes det går i begge retninger i Århus. Men jeg er nok også bare en smule besværlig! Jeg har en god håndfuld restauranter i byen, som jeg elsker at komme på, og som jeg virkelig anerkender og beundrer. Det er steder som tager stilling til tingene, hvilket også skinner igennem.

Jeg flyttede fra København til Århus tilbage i 2015, og fra dengang til nu er der sket enormt meget på restaurationsscenen, hvilket er fantastisk!

Århus har et væld af skønne spisesteder, og flere og flere dukker op. Det er en dejlig udvikling, og jeg er af den overbevisning at der altid er plads til steder, som gør sig umage og gør det godt!

EFTER
(6. januar, 2026)

SIMON: Hej igen, gamle jas. Sidste gang vi talte sammen — før Bar Piatto var begyndt at lange tallerkener over disken — kunne du kun fortælle, at I havde “en af de absolut dygtigste kokke, som jeg kender” med på holdet.

Det har siden vist sig at være Hans Kjelsson, som bl.a. er tidligere kok fra michelin-darlingen Sushi Anaba i København. Og det er — rigtigt nok — helt fantastisk, at I har lokket ham til Århus. Men han er optaget i dag… så når vi ikke kan tale med ham, må vi jo tale om ham.

Hans kommer fra Silkeborg — så det er den klassiske fortælling om verdensmennesket, der vender hjem. Hvordan går det med ham — er han glad for at være tilbage i Østjylland? Du må hilse og sige velkommen tilbage i hvert fald!

RASMUS: Ha ha, ja – jeg er heldigvis ret sikker på, at han er faldet godt til. Han og familien har fundet et dejligt sted i Brabrand, så jeg tror roligt, vi kan regne med, at han bliver hængende.

SIMON: Jeg forestiller mig, at Hans kom tilbage med en krystalklar vision for køkkenet hos Bar Piatto. Derudover er I jo et erfarent hold bag, så der har sikkert været skarpe holdninger over hele linjen. Men når man blander drømme & virkelighed… får man ikke nødvendigvis dét, der stod i opskriften. Hvad er blevet, som I havde forestillet jer — og hvad har ikke?

RASMUS: Som hold har vi jo prøvet lidt af hvert i branchen, så vi vidste på forhånd, at det er fornuftigt at gå konservativt til forventningerne. Det er altid bedst at være ydmyg og starte med de små, forsigtige skridt. Men lige med Bar Piatto har virkeligheden simpelthen oversteget drømmene. Antallet af gæster er langt, langt højere, end vi overhovedet havde turdet håbe på.

Det er selvfølgelig fantastisk, men det har også betydet, at vi nærmest konstant har skullet ansætte nye folk for at kunne følge med. Vi er nok tre-fire gange så mange ansatte nu, som vi regnede med. Men vi har formået at holde et højt niveau, hvor alt stadig bliver lavet fra bunden med gode, lokale råvarer.

I forhold til menuen har Hans ramt mere eller mindre plet. Folk har virkelig taget godt imod kombinationen af det italiensk-inspirerede og det japanske køkken, som han kender så godt fra Anaba. Hvis jeg skal nævne én lille ting, der ikke har ramt 100%, så er det nok vores ‘Daikon’ – den japanske radise. Hans er vild med den, men gæsterne skal vist lige vænne sig til den. Men han nægter at give op på den; den skal nok komme stærkt tilbage i en anden form, siger han.

SIMON: Jeg spurgte inden åbningsdagen, om der var “en servering, råvare eller detalje”, som I forventede ville stjæle showet. Og du var mildest talt tilbageholdende med detaljerne. Men nu kommer du ikke udenom. Hvad endte med at stjæle showet… kan vi få nogle (an)tal på, hvad århusianerne elsker?

RASMUS: Ha ha, så lad gå! Du var jo så sød at advare mig på forhånd, så jeg har lige vendt tallene med Mads Vetter og Andreas Aarvig. Det er faktisk ret sjovt at se dem, for jeg synes, de fortæller historien om vores opstart meget godt.

En af de store favoritter er vores Torta Fritta, som fint indkapsler Bar Piatto i én lille, mundret bid. Vi importerer selv culatello-skinken, og vi er glade for at se, at vi ikke er de eneste, der sætter pris på den – der er nemlig røget 6.952 over disken.

I baren flugter det også fint med vores koncept. På førstepladsen har vi Negronien, som vi har kørt cirka 1.000 af. På andenpladsen ligger vores Caffe-cocktail, og som nummer tre har vi vores Martini. Den er i øvrigt inspireret af Declan McGurk fra The Savoy i London, hvor Mads Vetter jo også slog sine folder engang.

SIMON: Hvilke retter eller fødevarer, drømmer I om at få på menuen oftere, men som I ved ikke kommer til at score i top på popularitet? Hvorfor?

RASMUS: Det er næsten en kliché, men der er bare noget med kokke og indmad. Det er ofte det bedste, de selv ved, men restaurantgæsterne har det ikke altid på samme måde. Med Hans’ baggrund i det japanske bliver det formentlig med udgangspunkt i fisken.

Han har et svagt punkt for ‘ankimo’, som er en slags havets foie gras lavet på havtaskelever. Det er noget af det fineste, du kan spise i Japan, og betragtes faktisk som bedre end selve fisken. Han taler om at køre den med focacciabrød, urter, kikærter og en yuzu-kompot. Så får vi både det italienske og japanske med. Vi har ikke haft den på kortet endnu. Og nu hvor vi snakker om det, tror jeg faktisk, at folk i Aarhus er klar til det.

SIMON: Det er svært at få nogle saftige anekdoter ud af Århusianerne. Jeg tror, det er fordi, at byen er så lille, at man ofte skal se hinanden i øjnene på på gaden… Falder du under samme frygt eller er du varm på noget gossip… Har du nogle sjove historier?

RASMUS: Ha ha, åh… den er svær. Jeg bliver nok nødt til at insistere på lidt diskretion her. Men jeg kan da sige så meget, at vi har haft en del kendte ansigter forbi – alt fra sportens verden til erhvervslivet og politik. Folk fra borgen, der er et smut forbi Århus. Men jeg må hellere holde navnene for mig selv og i stedet opfordre folk til at kigge forbi og holde øje selv. Man ved aldrig, hvem man sidder ved siden af.

SIMON: Du nævnte sidste gang en ærgrelse over discount-bølgen, da vi talte om, hvad du ville ændre ved Århus’ ‘gå-på-restaurant-kultur’. Heldigvis ser det jo ud til, at Bar Piatto har fået god tur i den — også selvom, I tør bruge bedre, lokale & mere kostbare råvarer. Er der noget, som vi Århusianere kan gøre, for at gøre det endnu federe for jer at drive restaurant — spise ude onsdag-torsdag? Drikke mere vin end øl? Huske at bruge toiletbørsten? Andet?

RASMUS: Hmmm. Godt spørgsmål. Det åbenlyse svar er selvfølgelig, at vi altid bliver glade, når folk besøger os på hverdage. Og så er det en kæmpe hjælp, når folk vælger at spise på andre tidspunkter end lige kl. 19.00. Man kan måske adoptere lidt af den sydlandske facon og rykke middagen lidt senere på aftenen? Ellers er der ikke så meget at sætte en finger på – vi er bare enormt glade for modtagelsen.

SIMON: Fedt, Rasmus. Jeg tror ikke, jeg vil holde længere på dig nu. Har du nogle nyheder for fremtiden, vi skal have med, før vi runder af?

RASMUS: Ja, meget apropos hverdagen, så begynder vi efter planen at holde åbent om tirsdagen fra februar. Der kommer nok også en række events i løbet af året. Hans og Mads har tidligere lavet en sushi-popup i baglokalet, hvor man spiste og fik cocktails direkte i baren. Det blev pænt modtaget, så det forestiller jeg mig, de kommer til at gentage. Man skal holde øje med vores Instagram, hvis man skal nå at få en plads.

SIMON: Spændende! Har vi alt med — eller kan jeg presse mere ud af dig, som folk vil blive begejstrede over?

RASMUS: Ha ha, måske… Jeg kan ikke sige så meget konkret endnu, men der kommer muligvis til at ske noget ret spændende senere i 2026. Muligvis! Mere kan jeg simpelthen ikke sige. Vi må lade det blive ved den lille teaser.